Plusieurs cuisiniers, soupe trop salée ? Pas dans cette cuisine

vendredi 24 avril 2015

Plusieurs cuisiniers, soupe trop salée ? Pas dans cette cuisine


Par Kate Simon ( 24/04/2015)

« Remuez, n'écrasez pas ! », Simone, chef-propriétaire de l'établissement Ristorante Malborghetto, me montre comment préparer un ragù, cette recette italienne traditionnelle de sauce tomate à la viande.

« Comme ça, toutes les saveurs se mêlent sans brûler le fonds de la poêle », explique-t-il en souriant. Il a raison. Nous laissons mijoter le ragoût de viande pendant plus de deux heures, en y ajoutant juste une goutte d'eau accompagnée d’un petit coup de cuillère de temps en temps : « L'eau ne donne aucun goût et n'en enlève aucun », rappelle Simone. En plus, il y aura moins de vaisselle à faire.

Ce petit conseil n’est qu’une des nombreuses techniques dévoilées par Simone pour réussir une foule de recettes, durant les trois heures du cours de cuisine auquel mon mari, Dean, et moi nous sommes inscrits dans son restaurant de Lecchi in Chianti. Cet atelier nous permet de savourer une matinée très agréable pendant nos vacances dans la villa toscane que nous avons réservée sur le site de To Toscane, qui est spécialisé dans la location de villas en Toscane.

Et le ragù n’est qu’une des nombreuses recettes que nous passerons la matinée à préparer dans sa cuisine professionnelle. Lorsque nous serons rejoints à l'heure du déjeuner par nos amis, avides de goûter le fruit de nos longues heures passées aux fourneaux, nous serons prêts à servir un festin composé de quatre plats, dont le menu annonce également : crostone di porcini (croûtons aux cèpes), salsicce e fagioli (saucisses et haricots) et tiramisu.

Nous avons commencé notre cours un peu plus tôt, ce matin-là, en faisant un brin de conversation autour d'un café, qui nous a donné un aperçu de la manière dont Simone défend aujourd'hui les produits de son terroir natal dans cette ferme en pierre nichée dans les collines toscanes. Puis, armés de nos tabliers brodés à nos noms et que nous pourrons ramener en souvenir chez nous, nous avons tout de suite entamé la préparation du déjeuner.

 

Nous avons commencé par le dessert, en réalisant le tiramisu, « afin de lui donner le temps de bien reposer », a expliqué Simone. Il nous a tout d’abord appris à séparer les jaunes des blancs d'œuf comme de vrais chefs, en les transvasant d'une coquille à l'autre, puis à monter les blancs en neige dans un bol jusqu'à ce que l'on puisse retourner ce dernier au dessus de nos têtes sans risquer de se retrouver coiffés de mousse.

Dans un autre bol, nous avons battu les jaunes avec quelques cuillerées de mascarpone et le sucre. Puis nous avons mélangé les blancs délicatement pour créer une crème légère et avons commencé à composer le plat, en alternant les couches de crème sucrée et de génoise plongée quelques secondes dans un petit bol d'espresso allongé avec un peu d’eau. « Effleurez le café », dit Simone, « vous ne voulez pas donner au biscuit une saveur trop corsée, elle doit être subtile ».

Une fois le tiramisu mis au frais et le ragù mijotant à petit feu, nous avons ensuite découvert l'art de préparer des gnocchis, en pétrissant une pâte molle composée de pommes de terre, de farine, d’œufs et de parmesan, le tout relevé d’une pincée de noix de muscade. Nous avons roulé la pâte en petites saucisses que l'on a ensuite découpées en petits morceaux pas plus longs qu’un pouce, dont nous avons roulés quelques-uns entre nos mains pour former des boulettes. Puis nous avons disposé nos petites créations sur un plateau pour les raffermir dans le réfrigérateur avant de leur faire connaître leur destin ultime : la casserole d'eau bouillante qui les attendait dans un coin.

Nous avons ensuite fait revenir une belle petite montagne de saucisses, fournies par le boucher local favori de Simone, dans de l'huile d'olive assaisonnée avec de l’ail, de la sauge et du romarin. L'arôme intense s'est mêlé aux cannellini (haricots blancs) et tomates que nous avons ajoutés à la poêle, puis nous avons fait rissoler ce mélange copieux avec l'aide de notre ami fidèle « un filet d'eau », prononcé par Simone avec un délicieux accent italien.

Il nous a ensuite révélé un petit secret pour épater nos invités : comment servir notre ragù et nos gnocchis dans de petits nids de parmesan. Retourner une crêpe de parmesan fondu au-dessus d'un petit ramequin est plus facile à dire qu’à faire. Mais Simone en a vu d’autres : « Une fois que vous aurez réussi votre premier, vous réaliserez les autres les yeux fermés », il a souri patiemment à ma première tentative assez pitoyable.

Une fois toutes ces étapes achevées, nous avons enfin atteint la case départ : le hors d’œuvre, que nous avons préparé en saisissant les crostone sur le grand gril de Simone, puis en composant le nappage riche composé de porcini (cèpes), d'ail, de romarin et de sel. Il nous a conseillé de « nettoyer les cèpes avec un chiffon humide seulement, sans trop d'eau ».

 
 

Nos amis sont maintenant rassemblés autour de la table de salle à manger conviviale de Simone, et nous mettons donc nos créations à l'épreuve de leurs papilles gustatives, chaque plat étant servi avec un verre de vin soigneusement sélectionné. Tous les convives sont unanimes : nous avons vraiment réussi à préparer un festin toscan, grâce à l'aide plus que précieuse de notre nouvel ami chef cuisinier.

Pour obtenir plus de renseignements sur les cours de cuisine organisés au Ristorante Malborghetto, cliquez ici.


Kate Simon est l'ancienne rédactrice en chef de la rubrique voyage du journal hebdomadaire britannique réputé, Independent on Sunday. Elle est la co-fondatrice de l'agence RP spécialisée dans le secteur du voyage Little Black Book Creative, qui représente To Toscane, le site de location de villas en Toscane.

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